Mì chính (bột ngọt) có độc hại như người ta tưởng?

Mì chính (bột ngọt) có độc hại như người ta tưởng?

Bianca Nogrady

BBC Future (10 November 2015)

Trước đây người ta gọi là ‘Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc’: đó là một tập hợp các triệu chứng như nhức đầu, buồn nôn và cảm giác tê tê mà một số người hình như cảm thấy sau khi ăn đồ ăn Trung Quốc, nó còn hơn cả sự buồn nôn thông thường và ý nghĩ tự trách mình đã ăn quá nhiều bánh bao nhân thịt lợn. Thành phần bị đổ lỗi được sử dụng phổ biến gọi là monosodium glutamate (viết tắt là MSG), hay mì chính.

Tiếng xấu về mì chính bắt đầu vào năm 1968 khi tiến sỹ Ho Man Kwok viết một lá thư cho Tạp Chí Y Khoa New England suy ngẫm về nguyên nhân có thể có của một hội chứng mà ông đã trải nghiệm bất cứ khi nào ăn ở nhà hàng Trung Quốc tại Hoa Kỳ. Đặc biệt, ông mô tả một cảm giác tê tê ở sau cổ mà nó lan xuống cánh tay và lưng, cũng như bị yếu đi và mạch đập nhanh.

Ông cho rằng nguyên nhân có thể là xì dầu (nhưng rồi loại bỏ nó vì ông dùng nó để nấu ăn ở nhà mà không thấy làm sao) hoặc do dùng dùng quá nhiều rượu nấu ăn Trung Quốc ở các cơ sở thương mại. Rồi đến thứ gây hại: có lẽ là do mì chính được dùng vị trong các nhà hàng Trung Quốc.

Như các lý thuyết về sức khỏe có liên quan đến thức ăn thường được bàn đến, ý kiến của ông lan tỏa nhanh trên mạng, sản sinh ra rất nhiều các nghiên cứu khoa học, các sách nói ‘sự thật’ của mì chính, các sách dạy nấu ăn không dùng mì chính, và thậm chí làm cho các nhà hàng Trung Quốc phải quảng cáo là họ không dùng mì chính để nấu ăn.

Mì chính là muối natri của acid glutamic, hoặc nếu bạn muốn gây ấn tượng với ai đó trong bữa tiệc tối thì nói là disodium 2-aminopentanedioate. Như giáo sư hóa học Kikunae Ikeda của Đại Học Tokyo đã phát hiện ra nó vào 1908 thì mì chính là muối ổn định nhất được hình thành từ acid glutamic và là thứ tốt nhất tạo ra vị ngọt thịt được ưa thích.

‘Umami’, dịch là ‘ngọt thịt’, gắn với vị thịt, và là phát hiện của ông Ikeda. Ông theo đuổi nó và tin rằng còn có một vị nữa ngoài bốn vị giác cơ bản là ngọt, mặn, chua, đắng.

Glutamate là thành phần mầu nhiệm trong mì chính. Nó là một acid amin được tạo ra một cách tự nhiên trong rất nhiều thực phẩm kể cả cà chua, pho mát parmesan, nấm khô, xì dầu (nước tương), là thành phần chính trong quả và rau, và trong sữa phụ nữ.

Ikeda đã tách nó ra từ rong biển nâu Kombu mà vợ ông (cũng như tất cả những người làm bếp Nhật Bản khác trên thế giới) sử dụng làm nguyên liệu nấu canh cá dashi rất phổ biến ở Nhật. Khi bổ sung natri vào, là một trong 2 nguyên tố của muối ăn, làm cho glutamate ổn định ở dạng bột và cho vào thức ăn, và thế là tạo ra mì chính và làm cho ông Kikunae trở thành người giàu có. Gia vị dựa trên mì chính có tên là Ajinomoto (‘tinh chất của vị giác’) hiện được thấy trên bàn ăn trên khắp thế giới.

Sau bức thư của Kwok là một sự sôi động các thí nghiệm trong đó nhiều động vật, kể cả người, tham gia thử nghiệm với một lượng mì chính lớn bằng cách ăn hoặc truyền máu.

Thoạt đầu ta thấy hình như Kwok có thể đã phát hiện ra điều gì. Nhà nghiên cứu của Trường Đại Học Washington, tiến sỹ John W. Olney thấy rằng khi tiêm những liều rất lớn mì chính vào dưới da chuột con mới đẻ sẽ nảy sinh các đốm tế bào chết ở não chuột. Khi các con chuột này trưởng thành chúng nhỏ bé, béo phì, và trong một vài trường hợp, vô sinh. Olney cũng lặp lại thử nghiệm với khỉ nâu con, cho chúng mì chính qua đường miệng và thấy kết quả vẫn như vậy. Nhưng 19 nghiên cứu khác với khỉ do các nhà nghiên cứu khác thực hiện đã không cho ra kết quả như vậy, thậm chí không tương tự như vậy.

Những nghiên cứu trên người cũng không đủ cơ sở để kết luận. Trong một nghiên cứu, 71 người khỏe mạnh được xử lý với liều lượng tăng dần mì chính thật và ở dạng viên con nhộng giả mì chính. Các nhà nghiên cứu thấy rằng cái gọi là triệu chứng Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc xảy ra xấp xỉ như nhau, cho dù người tham gia uống mì chính thật hay uống viên giả mì chính.

Nhằm giải quyết dứt điểm chủ đề này, vào năm 1995 Cục Quản Lý Thuốc và Thực Phẩm Mỹ (FDA) đã giao trách nhiệm cho Hiệp Hội Các Công ty Mỹ Về Sinh Học Thực Nghiệm xem xét tất cả các bằng chứng sẵn có để quyết định xem mì chính có phải là "quái vật thực phẩm" như người ta tưởng không.

Để khởi sự, hội đồng chuyên gia đã loại bỏ thuật ngữ ‘Hội Chứng Nhà hàng Trung Quốc’ vì nó “mang nghĩa miệt thị và không phản ánh đúng mức độ và bản chất của triệu chứng”, và thay bằng thuật ngữ ‘tổ hợp triệu chứng MSG’ để mô tả nhiều triệu chứng khác nhau do dùng mì chính.

Nhưng họ có kết luận rằng có đủ bằng chứng khoa học để nói rằng có tồn tại một nhóm người khỏe mạnh trong dân chúng có thể có phản ứng xấu nếu sử dụng một lượng lớn mì chính, thường thì phản ứng xảy ra một giờ sau khi sử dụng. Nhưng phản ứng này được thấy khi nghiên cứu với 3 gram (hoặc nhiều hơn) mì chính đi kèm với nước, không có thức ăn; một tình huống không xảy ra trong thực tế mà, theo FDA, phần lớn người ta dùng khoảng 0,55 gram mì chính một ngày và lẫn trong thức ăn.

Một nghiên cứu vào năm 2000 đã cố gắng để đi sâu hơn nữa với 130 người mà tự họ cho rằng họ có phản ứng với mì chính. Những người mạnh khỏe này trước tiên nhận được một liều mì chính không kèm thức ăn. Nếu ai đó có số triệu chứng vượt qua một mức nhất định trong bảng 10 triệu chứng, thì họ sẽ được thử nghiệm lại với cùng liều như cũ (hoặc mì chính giả) để xem phản ứng có nhất quán hay không. Họ cũng được thử nghiệm với liều cao hơn để xem có tăng triệu chứng không.

Sau một vòng nữa thử nghiệm lại, chỉ thấy có 2 người trong số 130 người là có biểu hiện phản ứng nhất quán với mì chính thật, không có phản ứng với mì chính giả. Nhưng sau đó, khi họ được thử nghiệm lại với mì chính trong thức ăn thì phản ứng của họ khác đi, điều này làm ta nghi ngờ tính vững chắc của việc tự đánh giá là nhạy cảm với mì chính.

Nhưng ngoài ra, glutamate là hết sức thấp về độc tố. Một con chuột có thể tiếp nhận 15-18 gram cho 1 kg trọng lượng trước khi bị rủi ro chết vì ngộ độc glutamate. Nên biết chuột nhắt sơ sinh đặc biệt nhạy cảm với tác động của mì chính.

Do vậy trong khi không thể khóa sổ về khoa học (và tiến sỹ John Olney đã dành gần cả đời mình, sau lần thử nghiệm ban đầu trên súc vật, để vận động cho quy chế chặt chẽ hơn với việc sử dụng mì chính) thì nay Cục Quản Lý Thuốc và Thực Phẩm Mỹ (FDA) nói rằng việc cho mì chính vào thức ăn ‘nhìn chung được công nhận là an toàn’.

Đó là sự đảm bảo với những người thích món ăn Trung Quốc mà đối với họ thì một kỳ cuối tuần sẽ không trọn vẹn nếu không ghé vào nhà hàng Trung Quốc.

* * * *

Monosodium glutamate is blamed for a range of nasty side effects. But is there evidence to back up these claims?

Bianca Nogrady

BBC Future (10 November 2015)

It used to be called ‘Chinese Restaurant Syndrome’: a collection of symptoms such as headache, nausea and a strange numbness that certain people seem to suffer after a meal of Chinese food, which went beyond the usual queasiness and self-loathing at having eaten one too many barbecued pork buns. The ingredient allegedly to blame is a commonly used seasoning called monosodium glutamate, better known as MSG.

Monosodium glutamate’s notoriety took off in 1968 when Dr Ho Man Kwok wrote a letter to the New England Journal of Medicine musing about the possible causes of a syndrome he experienced whenever he ate at Chinese restaurants in the US. In particular, he described a feeling of numbness at the back of his neck that then spread to his arms and back, as well as general weakness and heart palpitations.

Kwok speculated the cause could be soy sauce – but dismissed this as he used it in home cooking without the same effects – or the more liberal use of Chinese cooking wine in commercial establishments. Then came the clanger: perhaps it was the monosodium glutamate used as a common seasoning in Chinese restaurants. As food-related health theories are wont to do, his suggestion went viral, spawning a huge number of scientific studies, books exposing ‘the truth’ about MSG, anti-MSG cookbooks, and even prompting Chinese restaurants to advertise that they didn’t use MSG in their cooking.

Monosodium glutamate is the sodium salt of glutamic acid. As University of Tokyo chemistry professor Kikunae Ikeda discovered in 1908, MSG is the most stable salt formed from glutamic acid, and one that best delivers the sought-after ‘umami’ taste.

‘Umami’ – which translates as ‘savoury’ – is associated with a “meaty” flavour, and was also Ikeda’s discovery, who pursued it believing that there was something more than the four basic tastes of sweet, salty, sour and bitter.

Glutamate is the magic ingredient in MSG. It’s a common amino acid that occurs naturally in a large range of foods including tomatoes, parmesan cheese, dried mushrooms, soy sauce, a host of fruits and vegetables, and human breast milk.

Ikeda isolated it from the dried kombu seaweed (kelp) that his wife – and just about every other Japanese cook on Earth – used to make the dashi stock that is ubiquitous in Japanese cuisine. Adding sodium, one of the two elements in table salt, allows the glutamate to be stabilised into a powder and added to food, thus giving us monosodium glutamate and making Kikunae a very rich man. His MSG-based condiment, Ajinomoto (‘essence of taste’) is now found on tables the world over.

After Kwok’s letter, a flurry of experiments followed in which various animals, including humans, were subjected to large doses of monosodium glutamate both orally and intravenously.

At first, it looked like Kwok might have been onto something. Washington University researcher Dr John W. Olney found that injecting enormous doses of monosodium glutamate under the skin of newborn mice led to the development of patches of dead tissue in the brain. When these mice grew into adulthood they were stunted, obese, and in some cases, sterile. Olney also repeated his study in infant rhesus monkeys, giving them the MSG orally, and noted the same results. But 19 other studies in monkeys by other researchers failed to show the same, or even similar results.

Human studies also fell short of coming up with a smoking gun. In one study, 71 healthy individuals were treated with increasing doses of MSG or placebo in capsule form. Researchers found the so-called Chinese Restaurant Syndrome symptoms occurred at roughly the same rate, regardless of whether subjects were given the MSG or the placebo, and even after the participants were swapped over to the alternative option.

In an attempt to lay the issue to rest, in 1995 the US Food and Drug Administration (FDA) commissioned the Federation of American Societies for Experimental Biology to look into all the available evidence and decide whether MSG really was the food fiend that it was made out to be.

To begin with, the expert panel dismissed the term ‘Chinese Restaurant Syndrome’ as “pejorative and not reflective of the extent or nature of the symptoms”, choosing instead the term ‘MSG symptom complex’ to describe the many and varied symptoms linked to consumption of MSG.

But they did conclude there was enough scientific evidence to suggest the existence of a subgroup of healthy individuals in the general population who may respond badly to large doses of MSG, usually within an hour of exposure. But these reactions were observed in studies where they were given three grams or more of MSG delivered in water, without food; a scenario unlikely to occur in the real world where, according to the FDA, most people will get around 0.55 grams per day of added MSG in their diet.

A study in 2000 tried to explore this further with 130 people who described themselves as being reactive to MSG. These otherwise healthy people were first given a dose of MSG without food, or given a placebo. If anyone scored above a certain level on a list of 10 symptoms, they were tested again with the same dose (or placebo) to see if their response was consistent. They were also tested with higher doses to see if this increased their symptoms. After another round of retests, only two of the original 130 had shown consistent reactions to MSG and not the placebo. But then, when they were tested again with MSG in food, their reactions differed – which cast doubt on the validity of self-described MSG sensitivity.

But otherwise, glutamate is remarkably low in toxicity. A rat or mouse can take a dose of 15-18 grams per kilogram of body weight before it is at risk of dying from glutamate poisoning. It’s also now known that baby mice are particularly sensitive to the effects of MSG.

So while nothing is ever truly laid to rest in science – and Dr John Olney spent much of his life after his early animal experiments campaigning for tighter regulation of MSG use – the FDA now says the addition of MSG to foods is GRAS, or ‘Generally Recognised As Safe’.

It’s reassurance to the many fans of Chinese cuisine, for whom a lazy weekend just isn’t complete without a few spins of a soy sauce-spattered lazy Susan.

*